Περιεχόμενο Μαθήματος
Α. ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ
1. Τρόφιμα (Εισαγωγή, αξία για τον άνθρωπο, ταξινόμηση ως φυτικά, ζωικά, απλά και σύνθετα):
Γενικά για τη διατήρηση των τροφίμων και των εφαρμοζόμενων μεθόδων
Έλεγχος τροφίμων (ποιοτικός έλεγχος, φυσικός και χημικός έλεγχος, μικροβιολογικός έλεγχος)
Φυτικά τρόφιμα (δημητριακά)
Εμπορευματολογική εξέταση (π.χ. βάρος, ξένες ύλες, κ.λπ.)
Αναφορά στα πλέον ενδιαφέροντα είδη από πλευράς κατανάλωσής τους στις τουριστικές επιχειρήσεις (π.χ. όρυζα, σιτάρι, κριθάρι και παράγωγα αυτών, όπως αλεύρι)
Προϊόντα αλεύρων (άρτος, ζυμαρικά – ζαχαροπλαστική)
Εκτενής αναφορά στο κεφάλαιο περί άρτου, δηλαδή της σύστασης, της ιδιότητάς του και των αλλοιώσεων του.
Αρτοσκευάσματα (απλά και ζαχαροπλαστικής)
2. Οπωροκηπευτικά προϊόντα (γενικά τα στάδια που διέρχονται από την ωρίμανση έως την κατανάλωση)
Αναφορά στα κυριότερα είδη που ευδοκιμούν στην Ελλάδα:
Εσπεριδοειδή (είδη και ιδιότητες, εμπορική αξία)
Ελιές (θρεπτική αξία, χημική σύσταση του καρπού)
Λαχανικά (5 βασικές ομάδες, εμπορική αξία και διακίνηση των γεωμήλων και τοματών)
3. Γλυκαντικές ύλες και η εμπορική τους αξία (κυρίως φυτικής προέλευσης):
Ονομαστική αναφορά
Εκτενέστερη αναφορά στη ζάχαρη και τις μεθόδους παρασκευής
4. Προϊόντα ζωικής προέλευσης (εισαγωγή, διάκριση):
Κτηνοτροφικά προϊόντα, κυρίως κρέας
Διάκριση των κρεάτων, κύρια συστατικά του, μέθοδοι συντήρησης
Προϊόντα από το κρέας (αλλαντικά, κονσέρβες, κ.λπ.)
Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι, βούτυρο, τυρί, κ.λπ.): συστατικά, κατάταξη, κατεργασία, μέθοδοι διατήρησης
Λεπτομερής αναφορά στα είδη των Ελληνικών τυριών και των τυριών προέλευσης χωρών της Ε.Ε.
Προϊόντα Πτηνοτροφίας (κρέας, αυγά)
5. Λίπη – Έλαια (Εισαγωγή, διάκριση):
Προέλευση
Εμπορευματολογική ταξινόμηση των ελαίων και λιπών
Αλλοιώσεις
Έλαια προερχόμενα από ελιές
Έλαια προερχόμενα από σπόρους (ονομαστική αναφορά με περιληπτική περιγραφή για την προέλευση και τη σύνθεσή τους)
Ζωικά λίπη και έλαια (περιληπτική αναφορά)
Βούτυρο, μαργαρίνη
6. Αρτύματα και καρυκεύματα (γενικά για τη χρησιμότητά τους, νοθείες):
- Διαχωρισμός σε άνθη – φύλλα, καρπούς – σπέρματα, φλοιούς
- Ονομαστική αναφορά και χρησιμότητά τους στη ζαχαροπλαστική, μαγειρική τέχνη, την ποτοποιία κ.λπ.
- Ευφραντικά (τσάι, καφές, κόλα, κακάο, κ.λπ.):
- Επίδραση αυτών στον ανθρώπινο οργανισμό
- Εμπορική αξία
- Χρησιμότητα στην τουριστική επιχείρηση
Β. ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟ
1. Εισαγωγή, διεθνής ορολογία (menu, à la carte, κ.λπ.)
2. Οι ισχύουσες διατάξεις και κανόνες (αγορανομικές διατάξεις, κ.λπ.) σχετικά με τις υποχρεώσεις των εστιατορίων για τη σύνθεση εδεσματολογίων.
3. Απαραίτητες προϋποθέσεις για τη σύνθεση εδεσματολογίων:
Κατηγορία εστιατορίων
Εποχικότητα
Κόστος
Αγορά – προϊόντα
4. Βασικοί κανόνες σύνθεσης εδεσματολογίου με βάση τη διαιτητική:
Καθημερινά menu
Επαναλαμβανόμενα menu
Menu υγιεινής διατροφής
Συνθέσεις για buffet
Δίνονται παραδείγματα εδεσματολογίων και οι καταρτιζόμενοι ασκούνται σε παρόμοια θέματα.
5. Βασικοί κανόνες σύνθεσης καταλόγων, ανάλογα με την κατηγορία των εστιατορίων (à la carte).
6. Ορολογία των συνηθέστερων εδεσμάτων και αποτύπωσή τους στους καταλόγους:
Διεθνής ονοματολογία. Κυρίως αγγλικά, γαλλικά, γερμανικά
7. Σύνθεση εδεσματολογίων ειδικών εκδηλώσεων:
Γαμήλια γεύματα, εορταστικά, κ.λπ.
8. Τα κυρίως παραδοσιακά εδεσματολόγια και τρόπος παρουσίασής τους
9. Ασκήσεις σύνθεσης menu διάφορων κατηγοριών
