Οργάνωση-Λειτουργία Μαγειρείου

Σκοπός του μαθήματος Οργάνωση-Λειτουργία Μαγειρείου είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι καλή γνώση για θέματα που αφορούν στην οργάνωση και λειτουργία του τμήματος του μαγειρείου, καθώς και να συνειδητοποιήσουν το σημαντικό ρόλο του τμήματος αυτού στην αποδοτικότητα μίας ξενοδοχειακής επιχείρησης και να εξοικειωθούν με τις βασικές εργασίες που εκτελούνται στο μαγειρείο ενός ξενοδοχείου.

1.Εισαγωγή στην ιστορία, εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης.

• Οι σύγχρονες διαιτητικές συνήθειες.

2. Το μαγειρείο ως τμήμα παραγωγής.

• Θέση, χώροι, σχεδιάγραμμα και χωροταξικός συσχετισμός των τμημάτων του.

3. Εξοπλισμός. Εγκαταστάσεις, μηχανήματα, συσκευές, σκεύη:

• Σχετικές προδιαγραφές των βασικότερων μηχανημάτων, συσκευών και σκευών.

4. Το προσωπικό του τμήματος. Σύνθεση της “BRIGADE” αρμοδιότητες:

• Ο ρόλος της ενδυμασίας του προσωπικού.

5. Εσωτερική Οργάνωση-Λειτουργία Μαγειρείου – εργασίας των τμημάτων:

• συντήρησης, επεξεργασίας και διάθεσης κρεάτων
• κύριας παραγωγής ζεστών και κρύων παρασκευασμάτων
• παραγωγής και διάθεσης πρωινών
• παραγωγής και διάθεσης γλυκών
• ημερήσιας αποθήκευσης προϊόντων
• Διεθνής ορολογία σκευών και μεθόδων της Μαγειρικής Τέχνης

7. Κατηγορίες εδεσμάτων, βασικές αρχές σύνθεσης εδεσματολογίων (MENU)

8. Βασικοί τρόποι παρασκευής κρεάτων

9. Βάσεις και φόντα μαγειρικής

10. Σύνθεση και ονοματολογία των διάφορων κατηγοριών βουτύρων

11. Βασικές σάλτσες και σούπες

12. Παρασκευές αυγών και ζυμαρικών

13. Προμήθεια, προετοιμασία και παρασκευή λαχανικών

14. Υλικά και επεξεργασία αυτών για την παρασκευή διαφόρων ορεκτικών

15. Προμήθεια, συντήρηση και παρασκευή ψαριών

16. Προμήθεια, συντήρηση και τεμαχισμός των βασικών ειδών κρεάτων

17. Οι κυριότερες παρασκευές κρεάτων με τη διεθνή ονομασία τους