Περιεχόμενο Μαθήματος
1. Εισαγωγή. Το τμήμα του εστιατορίου ως μονάδα εκμετάλλευσης σε συνάρτηση με την ξενοδοχειακή επιχείρηση και ως αυτόνομη εκμετάλλευση:
Αναφορά στην αρχιτεκτονική δομή του τμήματος
Οι εγκαταστάσεις του τμήματος, ο εξοπλισμός του και οι συναρτώμενοι προς αυτό χώροι. Η ορθή χωροταξική δομή. Μελέτη σχεδίου
2. Είδη και κατηγορίες εστιατορίων, είτε αυτά λειτουργούν εντός ξενοδοχείων, είτε είναι μεμονωμένες
επιχειρήσεις:
Η διακόσμηση του χώρου πελατών, η επιλογή των επίπλων και λοιπών διακοσμητικών στοιχείων. Η σχέση αυτών με το χώρο, την τοποθεσία, το τοπικό χρώμα.
Επίδειξη και αναγνώριση του εξοπλισμού (έπιπλα, λινά, σκεύη πορσελάνης, γυάλινα σκεύη, μεταλλικά
σκεύη κλπ) και χρήση τους.
3. Το προσωπικό που εργάζεται στο εστιατόριο και η επιλογή του:
Οργανόγραμμα προσωπικού εστιατορίου
Διεθνής ονοματολογία του προσωπικού
Προσόντα του προσωπικού και καθήκοντα
Συντονισμός του προσωπικού βάσει των καθηκόντων του
Προγραμματισμός εργασίας, καταστάσεις εργασίας όπως επιβάλλονται από το αρμόδιο Υπουργείο.
4. Το ενταγμένο προσωπικό στα δευτερεύοντα τμήματα:
Αναλυτικά οι εκτελούμενες εργασίες. Η προβλεπόμενη στολή εργασίας.
5. Ο εξοπλισμός του εστιατορίου, πώς επιλέγεται και πώς συντηρείται:
Αποθήκευση
Προδιαγραφές εξοπλισμού, ανάλογα με την κατηγορία των εστιατορίων.
Κατάρτιση καταστάσεων απαραίτητου αριθμού των διάφορων ειδών εξοπλισμού
Έρευνα αγοράς. Οι δυνατότητες που παρέχονται εντός και εκτός της χώρας.
6. Απαραίτητες συσκευές και όργανα. Τεχνικές προδιαγραφές και η πρακτική χρήση τους:
Συντήρηση και φροντίδα από το προσωπικό χρήσης και από το προσωπικό συντήρησης.
Αρχείο παρακολούθησης των συσκευών και μηχανών.
7. Προετοιμασία του εστιατορίου (MISE EN PLACE)
Υποδειγματική διάταξη επίπλων
Εργασίες και φροντίδα για την καλή εμφάνιση του τραπεζιού (θέση, στρώσιμο, τοποθέτηση λινών και μολτόν).
Μεταφορά και τοποθέτηση επιτραπέζιων σκευών
Τοποθέτηση των βασικών σκευών (βασικό κουβέρ)
Τοποθέτηση των σκευών με προκαθορισμένο menu (table d’hôte)
Έλεγχος τραπεζιών, σε συνάρτηση με την όλη εμφάνιση του εστιατορίου
8. Η παρουσίαση των εδεσμάτων με διάφορους τρόπους και σύμφωνα με τους ισχύοντες διεθνείς κανόνες:
Παρουσίαση των εδεσμάτων σε διάφορα σκεύη (με πιάτο, πιατέλα, τραπέζι queridon)
Ισχύοντες κανόνες κατά την παραλαβή των χρησιμοποιηθέντων σκευών κλπ
Η ευπρεπής στάση του τραπεζοκόμου κατά την εκτέλεση των παραπάνω εργασιών
9. Το εκτελούμενο έργο αναλυτικά στα δευτερεύοντα τμήματα του εστιατορίου και περιγραφή των καθηκόντων των εργαζομένων:
Περιγραφή των εγκαταστάσεων των δευτερευόντων τμημάτων και η λειτουργία των μηχανημάτων. (Οφίς,
θερμοτράπεζες, έλεγχος tableau, βεστιάριο, τουαλέτες εστιατορίου, τμήμα πλύσης σκευών, αποθήκες, κάβα κλπ)
10. Διεθνής ορολογία σε ότι αφορά τα κύρια και δευτερεύοντα γεύματα
(πρωινό, μεσημβρινό, βραδινό, σουπέ,
brakes, brunch, κλπ) :
Είδη πρωινού και τρόποι παρουσίασης (στην αίθουσα, στο δωμάτιο, στο μπουφέ κλπ)
Σύνθεση γευμάτων με βάση τις ισχύουσες διατάξεις ανάλογα με την κατηγορία του εστιατορίου
Η σύνθεση του καταλόγου κατ’ επιλογήν του πελάτη (à la carte), τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που παρουσιάζει έναντι των λοιπών καταλόγων.
11. Οι απαραίτητες προϋποθέσεις για άρτια λειτουργία του Εστιατορίου, σε ό,τι αφορά την:
ευχάριστη ατμόσφαιρα στους πελάτες
άψογη εμφάνιση των εδεσμάτων
αποφυγή θορύβων και ενοχλήσεων
υποδοχή πελατών και της συνοδείας τους
παρουσίαση καταλόγου και της διευκόλυνσης του πελάτη στην κατανόηση της ονοματολογίας των εδεσμάτων και κρασιών, αντιμετώπιση παραπόνων, κλπ
12. Παράθεση γευμάτων ειδικών εκδηλώσεων:
Οργάνωση προσωπικού και καθορισμός καθηκόντων
Οργάνωση αίθουσας από πλευράς διευθετήσεως των επίπλων και σκευών
Έλεγχος σκευών και ιματισμού
Τρόπος παρουσίασης των εδεσμάτων
Διακόσμηση της αίθουσας και των τραπεζιών ανάλογα με την επισημότητα, κλπ
13. Οργάνωση των χρησιμοποιούμενων εντύπων στα επισιτιστικά τμήματα:
Τεχνική έκδοσής του από τους αρμόδιους υπαλλήλους
Παραστατικά (BONS)
Λογαριασμοί (NOTES)
Διαχωριστικές καταστάσεις των εσωτερικών ελέγχων (TABLEAU)
Παρουσίαση των λογαριασμών στους πελάτες προς εξόφληση
